Comment réussir la cuisson au four ?
Le four vous permet d’effectuer toutes sortes de préparations culinaires, qu’il s’agisse de gâteaux, de gratins de viande, etc. Toutefois, si vous désirez réussir vos cuissons, vous devez prendre en compte deux éléments clés : la température du four et la durée de cuisson. Même si le choix de ces deux paramètres dépend principalement de votre recette, vous devez également connaître les quelques points suivants lorsque vous utilisez votre four.
La correspondance en °C du thermostat
Utiliser une température à plus de 180 °C permet de raccourcir les délais de cuisson au four. Cependant, appliquer une température plus élevée n’est recommandée que pour certaines recettes. Dans le cas d’une pizza par exemple, une température de cuisson à 220 °C ou même plus permet à la pâte de bien cuire. Pour ce qui est de la durée de la cuisson, elle ne doit pas excéder 10 min. À titre de rappel, un four chauffé à 210 °C correspond au thermostat 7. Le four est tiède avec un thermostat 1 (30 °C) et un thermostat 2 (60 °C). À chaque palier du thermostat correspond un ajout de 30 °C supplémentaire. Ainsi, le thermostat 3 correspond à 90 °C, le thermostat 4 équivaut à 120 °C, etc. Avec un four intelligent, vous n’aurez probablement pas à vous soucier de ce point. Par ailleurs, si vous suivez une recette utilisant le Fahrenheit (F) comme unité de température, il vous faudra faire une petite conversion.
Pourquoi régler le four à 180 °C la plupart du temps ?
Dans de nombreuses recettes, la température à 180 °C est le plus souvent utilisée pour réussir une cuisson. De plus, c’est la température de base pour de nombreux appareils lorsque le thermostat n’est pas réglé. Il ne s’agit pas d’une convention, mais d’un choix basé sur la chimie des aliments en général. En effet, c’est à 180 °C que la réaction de Maillard se produit. Cette réaction va notamment modifier la couleur, l’odeur et la saveur des aliments. Pour la pâtisserie en général, c’est la température de cuisson idéale pour obtenir une caramélisation. Ainsi, avec cette température, vous pouvez préparer de bons desserts gourmands tels qu’une tarte épicée aux pommes, un flan aux œufs, etc. Avec une température moins importante, la cuisson prend plus de temps et l’eau contenue dans la pâte risque de s’évaporer au cours de la cuisson. Ce qui rend le gâteau ou le cookie trop sec par la suite. Néanmoins, il n’est pas toujours nécessaire de faire une cuisson à 180 °C pour réussir sa cuisson. En effet, pour les gâteaux de petite taille tels que les muffins et les cupcakes, il est même conseillé d’aller au-delà de cette température. Le temps de cuisson est plus court, mais la pâtisserie a moins de risque d’être trop sèche.
Quand utiliser les basses températures ?
Une cuisson à basse température s’effectue entre 50 et 80 °C et il s’agit généralement de la meilleure température de cuisson pour la viande. Si vous faites cuire une viande à cette température, il vous sera impossible d’obtenir l’aspect doré et luisant procuré par la cuisson à 180 °C. En revanche, le temps de cuisson est plus important, ce qui permet d’obtenir une meilleure viande. Avec un four bien chaud, 80 °C au maximum par exemple, la viande blanche gagnera un aspect nacré tandis qu’une viande rouge gardera son teint rosé. Pour lui donner un aspect plus luisant, il suffit de la passer à la poêle après le passage au four. Afin d’éviter que la préparation ne soit trop sèche après la cuisson, de la matière grasse doit être ajoutée à l’aliment à préparer. Toutefois, il faut bien choisir la matière grasse à utiliser afin que la cuisson n’engendre aucun composé toxique.
Autres astuces pour réussir ses cuissons au four
Généralement, afin de mettre le four à la bonne température, il est nécessaire de le préchauffer. En effet, le temps de cuisson indiqué sur les recettes concerne souvent le temps de cuisson lorsque le four est déjà chaud. Le préchauffage doit se faire pendant 15 minutes au maximum avant d’éteindre le four. Si vous avez oublié le préchauffage, vous aurez besoin de prolonger le temps de cuisson à 15 minutes au maximum pour réussir votre cuisson. Il faut malgré tout signaler que le préchauffage n’est pas un réflexe à avoir en toute circonstance. En fonction de la recette, il peut être nécessaire de placer le plat dans le four sans faire de chauffage au préalable. C’est notamment le cas de la cuisson des viandes blanches. Avec un four préchauffé, le choc thermique risque d’assécher votre poulet ou votre dinde. En pâtisserie, si la préparation ne contient pas de levure, il n’est pas nécessaire de préchauffer le four.